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EL SECRETO DEL CAVA
El cava no es otra
cosa que un vino al que se la ha dado una doble fermentación endógena
consiguiéndose incorporar los carbónicos de forma natural. Los dos
elementos principales para conseguir un buen cava son, el vino base que
debe ser de calidad y de baja graduación 11,5% (normalmente el vino base
está formado por una mezcla de distintas variedades de uva), el otro
elemento es el tiempo de permanencia en la cava. Un Reserva tiene más de
12 meses y un Gran Reserva suele tener como mínimo de 30 a 36 meses.
Ahora bien una vez
se ha efectuado al degüello que consiste en sacarle el tapón metálico
con el que ha permanecido durante su elaboración y substituirlo por el
corcho para su comercialización, el cava deberá ser consumido en un
plazo no superior a 12/18 meses máximo.
Se encuentran a
veces cavas de excelente calidad, pero que una vez el producto sale del
almacén pasa al distribuidor y de éste a los grandes almacenes,
realizando su distribución a sus diferentes puntos de venta, ocurre que
cuando llega al consumidor ha transcurrido un tiempo excesivo.
Comprar un cava que
haya estado expuesto tiempo en el escaparate, o en una bodega o grandes
almacenes que lleve tiempo en los estantes, no es aconsejable.
Contrario a los
vinos tintos que son de más graduación y que cuanto más tiempo lleven
de crianza mucho mejor, el gran SECRETO para tomar un buen cava es que
sea de reciente "degüelle"", será fresco y conservará todas sus
cualidades organolépticas. Ese es el valor añadido que ofrecen nuestros
cavas.
Los Bruts Nature
cuyo contenido de azúcar es cero son ideales en todo tipo de dieta, y
maridan con cualquier clase de comida. Además nunca olviden que el cava
es el mejor y más universal de los cordiales.
Cada vez se va
entrando más en la llamada "cultura del cava" y su consumo que
anteriormente era privativo solo para las celebraciones y como copa de
final de comida, actualmente su implantación y consumo es cada vez mayor
al tratarse de una bebida relativamente baja en alcohol, fresca,
aromática y suave y que marida en todo tipo de comidas. Los que saben
deleitarse con un buen cava, lo saben, hay que beberlo de principio a
fin de la comida y evitar hacer mezclas con distintos tipos de bebida,
sobre todo de licores
Guardarlo en lugar
fresco (unos 18º como máximo), sin que sufra alteraciones de
temperatura, a poder ser que no le de la luz directa. El tipo de
conservación que exige cualquier vino blanco.
Por las razones
expuestas anteriormente no alargar su consumo en más de doce meses.
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DIFERENCIAS ENTRE EL
CAVA Y EL CHAMPAGNE
¿Qué es mejor el
Cava o el Champagne?
Pregunta que se
suscita frecuentemente
El interrogante así
planteado no tiene respuesta. No se puede decir en términos absolutos
que uno sea mejor que el otro, como no se puede decir que un Burdeos sea
superior a un Borgoña, o viceversa. En ambos casos dentro de la misma
Denominación de Origen los hay muy buenos y no tan buenos, pero
básicamente son dos tipos distintos de vino. Este mismo razonamiento es
aplicable al Cava y al Champagne, son dos productos completamente
distintos.
No podemos dejar de
reconocer que fue en la región de La Champagne donde se empezó a
elaborar esta peculiar bebida. Como tampoco la hábil política de
marketing que ha logrado que sea este nombre el que evoque todo este
mundo de magia, celebración y fantasía que sugieren sus doradas
burbujas.
Hay Champagnes muy
buenos y hay también Cavas excelentes. Todo y que ambos tienen un
similar proceso de elaboración, hay sin embargo una serie de elementos
empezando por el mismo proceso de elaboración en el que hay una
diferencia básica y poco conocida, así como también los elementos
naturales como pueden ser el clima, el suelo y las cepas.
Las comparaciones
resultan vanas. Tanto uno como el otro tienen un reto con la calidad. El
Cava necesita quitarse definitivamente ese cierto complejo de
inferioridad que tiene frente al Champagne.
Vamos analizar sus
diferencias:
La primera en
cuanto a su elaboración:
Una
de las más significativas:
Todo y compartir tanto el Cava como el Champagne el mismo sistema de
elaboración. La diferencia consiste precisamente en el sistema para la
obtención del vino base y no es solo porque se obtiene de distintas
variedades de uva.
El proceso de
vinificación del champagne con relación al cava es diferente:
Se trata de la "Chaptalización",
método descubierto por el enólogo francés Monsieur Chaptal y que se
utiliza en La Champagne.
Debido a la poca
insolación que registra la región de La Champagne y presentar la uva
poca madurez ésta da mostos más verdes y por tanto más ácidos. Este
método consiste pues en añadir en el mismo momento de la vinificación
del mosto o primera fermentación, azúcares para aminorar esta acidez. Es
decir el vino parte de la base que todo y contener sus azúcares
naturales para provocar la fermentación, esta primera fermentación está
siendo ayudada al incrementarle artificialmente otros azúcares. En
España está totalmente prohibido. Con lo cual y por esta razón el
proceso de elaboración del champagne no es del todo natural como pudiera
parecer puesto que de alguna forma este proceso ya sale "adulterado" al
añadirle glucosa al vino base a partir del cual, luego, se emplea para
iniciar la segunda fermentación.
Otro de los
factores es el hecho de utilizar distintos tipos de uva en la
elaboración del este vino base. Sabemos ya cuales son las uvas empleadas
en el Cava: Xarel.lo, Parellada, Macabeo, Chardonnay,
El Champagne emplea
Pinot Noire, Pinot Meunier y la Chardonnay. Las dos primeras son uvas
tintas de pulpa blanca, mientras que la ultima es blanca. La Pinot Noir
aporta al vino cuerpo, carácter y longevidad. La Pinot Meunier
proporciona vinos afrutados y la Chardonnay confiere al vino ligereza y
frescor.
El terreno: en La
Champagne se caracteriza por un subsuelo calizo mezclado con sílice, sin
embargo en la D.O. Cava predomina el terreno arcilloso, con capas de
terreno de aluvión.
El Clima: La
temperatura media en La Champagne es de 10º (por debajo de los 9º C de
temperatura media la uva no puede madurar, casi roza la franja límite).
Sin embargo en la D.O. Cava la temperatura media es de 15,5º C.
La pluviométrica en
La Champagne es de 750 mm. mientras que en la D.O. Cava es de 500 mm.
Las horas de
insolación, en La Champagne se registra una media de 1.750 horas/año,
mientras que en la D.O. Cava totaliza casi el doble, 3.000 horas/año.
Estas distintas
condiciones climatológicas influyen grandemente en algunos aspectos
fundamentales. En primer lugar el hecho de estar tan próxima al límite
mínimo para la maduración de la uva en La Champagne es necesario
extremar al máximo los cuidados en sus viñas, dándose la paradoja que en
La Champagne está autorizado el riego de las viñas (suele hacerse en
años de extremado calor e insolación, no acostumbrada). En D.O. Cava
está totalmente prohibido por el Consejo Regulador regar las viñas.
Dadas las
condiciones climatológicas en La Champagne la vendimia se atrasa para
conseguir una máxima maduración. Por otra parte, el clima más calido de
la D.O. Cava facilita la maduración de las uvas y la vendimia puede
comenzar antes siendo el sabor del Cava más suave ofreciendo una
sensación de frescor, y no tiene ese peculiar sabor ácido que
caracteriza al Champagne.
La irregularidad de
las cosechas de La Champagne provocada por las adversas condiciones
climáticas a pesar de todos los cuidados, hace lógico el dejar
constancia de una buena añada mediante la inscripción en la botella del
término "Millésime" o "Vintage". En el Cava también se utilizan en
ocasiones estos términos, aunque la reguralidad de las cosechas lo haga
menos necesario. Suele utilizarse en algunas ocasiones para distinguir
Grandes Reservas elaborados a partir de "flor de mosto".
De todas formas y
volviendo a la pregunta del inicio, una conclusión que podríamos extraer
de toda esta información es que ni uno es mejor ni otro peor a priori.
Es más, se trata de vinos distintos y sólo el paladar de cada uno puede
y debe hacer la elección.
Obviamente existen
otras importantes diferencias aunque son marginales a la parte técnica
(como podría ser su precio de venta), el absurdo esnobismo que implica a
veces preferir un producto en vez de otro, etc.
Sí que queremos
romper una lanza a favor del Cava, prueba de ello es que su consumo
aumenta a pasos agigantados, exportándose a todos los países.
En 2006 se
vendieron 180 millones. de botellas de Champagne en todo el mundo,
frente a las 222.400 millones botellas de Cava.
Por ultimo,
mientras que la Denominación de Origen Champagne es totalmente privativa
a la Región de La Champagne (Reims), no pudiendo llamarse champagne ni
siquiera a los propios elaborados en Francia, se les denomina Vins
Mousseux (Vinos Espumantes). Sin embargo la Denominación de Origen Cava
es de alcance nacional, pueden llamarse Cava a los elaborados en
Catalunya, Valencia, Extremadura, Rioja, Valladolid, etc. |
